De belles et bonnes provisions pour l'hiver !!!!

de quoi affronté l'hiver

Je n'en ferai pas autant

De beaux haricots ici avec cette chaleur les fleurs tombent

je ne sais pas si je vais en avoir ,il sont tous petit

DADIEL a écrit:

Je relance le sujet, les jardins sont parfois généreux, actuellement surtout les courgettes.
Je n'ai jamais pratiqué la lacto-fermentation, j'en discutais avec une amie, nous sommes tentées, quelles sont vos expériences

Et bien je ne peux que te conseiller de te lancer.
C'est la meilleure manière de conserver, la plus ancienne, la plus saine , la plus sûre.
C'est celle qui conserve le lait (yoghurt, kefir), les viandes (saucissons et autres viandes salées-séchées), poissons (matjes, anchois, garum...)et les légumes (antipastis, pickels)...mêmele ketchup en était.
En gros,en fermentant les aliments, les bactéries lactiques la transforment en une nourriture plus saine pour nous (entre autres elles se chargent dune partie de la digestion, les gazs ) mais surtout en augmentant l'acidité, détruit et empêche les autres bactéries d'attaquer.
l'industrie,agro-alimentaire, s'est chargée de jeter l'opprobe dessus, et maintenant fait tout différemment: d'abord tout tuer, aseptiser ensuite baigner dans du vinaigre, avec du coup des dates de péremption, et un milieu vierge, colonisable par n'importe quel microbe.
alors qu'il n'y a aucune trace d'un empoisement par consommation d'une conserve lactique, il suffit de voir les ferreros, nestlés, salmonelles et cie..

Bref, malgré le flou jeté par cette communauté "scientifique", la peur des microbes, le principe est simple.
1) utiliser des trucs frais.
2) mettre minimum 1% en poids de sel (OMS), ou seuls les ferments lactiques se dévelloperaont.
3) s'assurer que la saumure recouvre les aliments , ou le propre jus comme dans le cas de la choucroute.
4) empêcher l'oxigène de rentrer, les baciles sont anaérobies
5) laisser a température ambiantes, jusqu'au moment ou ça ne pchiite plus.
6)au frais si possible.

Dans la pratique, je n'utilise plus les grands récipents, j'utilise des pots de conserve en verre classiques, le ressort laisse sortir les gazs carboniques, mais ne laisse par rentrer l'air.
l'avantage c'est que ce sont des portions , qu'il ne faut plus prélever, nettoyer, cha,ger les serviettes, avec les contaminations inévitables (les dernières choucroutes avaiuent un goût pour le moins prononcé ), et les odeurs , le poids quand il faut le déplacer...

Au lieu d'un poids sur les aliments pour les empêcher de flotter, j'ai essayé avec une rondelle de pomme, calculée pour que le couvercle la presse, ça marche, et son sucre sert de booster, la fermentation démarre plus vite. elle est consommable, mais je la donne aux poules.

Tu vois, une fois que tu assimiles tout ça, c'est simple.
Comme du fromage, simple, mais compliqué pour avoir toujours le même résultat, même si c'est toujours bon. J'essaye de faire un fromage style camenbert depuis quelques mois, j'ai eu des fromages secs, mous, applati, pansus, bleus, rosés....tous très bon mais presqu'aucun qui ressemble a un camenbert

Une conserve lacto-fermentée:
Le ketjab.
Celui qui a lancé le ketchup industriel  s'est inspiré de cette recette du moyen-Orient (il en venait).
Ici au lieu de laisser faire les bacilles présents naturellement sur les légumes, on ensemence avec les bacilles du yoghurt.

1)écraser et tamiser des tomates mures. les mettre en chinois ou étamine une nuit.
2) mettre un yaourt bio dans une passoire a thé une nuit aussi
3) mélanger la purée, l'eau du yaourt, le sel, du quatre épices et eventuellement un pêu de miel  (booster et goût), mettre en bocal.
4) laisser fermenter au chaud sur une assiette pour récupérer les eventuels débordements.
5) après la turbulence (environ une semaine), au frais.
6) Après trois quatre semaines, lorsqu'on ouvre le bocal, sucrer (si on le fait avant le sucre aura été consommé par les bacilles)

On peut faire ça, avec du petit lait, de la canelle, du gingembre..selon les goûts de chacun, c'est délicieux, ce gout acidulé du yaourt est bien plus savoureux que celui du vinaigre.
Bio, car les coop suppriment le biotope naturel du lait par stérilisation , ensuite ensemmencent avec un mono cépage de laboratoire et ces ferments se dégradent , il faut a chaque fois en réacheter.
On vit une époque formidable!

J'oubliais: pour assurer le coup, on peut faire bouillir la tomate, comme un coulis, pour supprimer les bacilles présents sur sa peau, et assurer toujours le même goût . Mais ce n'est pas vraiment nécessaire, le petit lait sera tellement concentré en bacilles que ceux ci prendront naturellement l'ascendant sur les autres.

Merci chuchu pour toutes ces informations très intéressantes.
Je vois que tu en es satisfait je vais me lancer

Il y'a plein d'infos sur le net, mais le site que je préfère est celui de "ni cru, ni cuit".
Marie Claire explique bien, est très engagée, a une formation sciences et un CV derrière.
Après plein de blogs, de conseils , dexplications aux autres , elle a ouvert un resto a Paris, le SÛri", malheureusement a la veille du confinement, elle est en train de relancer des ateliers, en ligne ou en vif, c'est une très bonne vulgarisatrice.

Ses recettes sont répétitives, ses explications aussi, mais nul n'est parfait (sauf maman bien sûr )

Merci très intéressant